Die Kochbuchlandschaft war groß um 1900; als jedes gutes Bürgerhaus, das etwas auf sich hielt, sich abends mit Gästen zum mindestens siebengängigen Diner niederließ. Da wurden jeden Abend zahlreiche Ideen gebraucht und folglich enthielt jedes Kochbuch im 19. Jahrhundert etliche Vorschläge für Mehrgang-Menüs.
Wir haben uns auf drei Gänge beschränkt, jedoch durchaus in Mengen gekocht, die damals üblich gewesen sein dürften – eben für mindestens zehn Personen.
Alle Rezepte stammen aus historischen Kochbüchern aus der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg.
Vorspeise: Pfannkuchen-Suppe
Man koche eine Brühe aus Huhn. Die Pfannkuchen-Einlage wird aus einem Pfannkuchen-Teig aus Eiern, Mehl und Milch gerührt, verfeinert mit frischen Gartenkräutern. Es muss sich ein dünnflüssiger Teig daraus rühren lassen. Aus diesem backe man dünne Pfannkuchen lichtgelb aus. Diese rollt man ein, schneidet sie in dünne Streifen und richtet sie in Tellern mit der Brühe darüber an.
Hauptgang: Falscher Hase
Wurde dieser früher aus Fleischresten gemacht, die in der Küche abfielen, nehmen wir heute gemischtes Hack dafür. Man vermischt 1 kg Hack mit 50 g flüssiger Butter, 3 Eiern, Senf, Salz, Pfeffer und einem kleinen Glas Sardellen (püriert). Dann formt man daraus einen Hasen (oder ähnlich), belegt ihn mit einigen Streifen Frühstücksspeck und füllt ihn mit gekochten Eiern (diese symbolisieren das Hasenherz und vermehren die Masse). Der Braten wird etwa eine Stunde lang im Ofen gebraten. Das historische Rezept sieht vor, dass er währenddessen zusätzlich mit Butter und Sahne begossen wird.
Dessert: Pudding
Ein Pudding wurde um 1900 wie ein Flan zubereitet: nur Eier, Zucker und Sahne, ohne Mehl, Puddingpulver oder Stärke. Das Verhältnis muss so gewählt werden, dass die Eiersahne im Wasserbad stockt (Achtung: Niemals kochen lassen!). Umso mehr Eier, umso besser. Zur Verfeinerung gibt man zur Masse das Mark einer Vanilleschote hinzu.
