Ab in die Provence – Urlaubsküche aus Südfrankreich

Wir holen die Provence nach Butzbach, mit einem sommerlichen Menü zaubern wir duftende Lavendelfelder vor Ihr geistiges Auge und machen einen Exkurs in die fantastische Welt der Olivenöle. Sind Sie neugierig, was der Süden Frankreichs so alles zu bieten hat? Bei uns bekommen Sie nicht nur viele Infos über die provencalische Küche sondern unsere Rezepte noch on top!

Die Rezepte aus der Sendung

Salade Nicoise für 4 Personen

Zutaten:
Für den Salat:
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
200 grüne Bohnen
300 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht, alternativ Bio-Instant-Brühe)
2 Eier
1 rote Zwiebel
1 gelbe Paprikaschote
1 Salatgurke
4 Tomaten
200 g gemischter Blattsalat (z. B. Frisee, Romana-Salat, Kopfsalat)
2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft (Abtropfgewicht je Dose: 150 g)
8 Sardellenfilet (nach Belieben)
½ Bd. frische Petersilie
2 EL Kapern oder Kapernäpfel
2 EL schwarze Oliven

Für das Dressing:
2 Knoblauchzehen
3 – 4 EL Weißweinessig
1 TL Dijonsenf
1 Prise Zucker
3 – 4 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Schritt: Kartoffeln schälen, waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen, putzen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Gemüsebrühe erhitzen, Bohnen ca. 8 Minuten darin bissfest garen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Eier in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen.
2. Schritt: Rote Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Salatgurke waschen, längs halbieren. Mit Hilfe eines Teelöffels die Kerne herausschaben. Gurkenhälften in halbmondförmige Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz entfernen, in Spalten schneiden. Blattsalate waschen, zerzupfen, trockenschleudern.
3. Schritt: Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Hartgekochte Eier abschrecken, pellen und in Achtel schneiden. Thunfisch und Sardellen abgießen. Thunfischfilets grob zerzupfen, Sardellenfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein hacken.
4. Schritt: Für das Dressing die abgezogenen Knoblauchzehen, Weißweinessig, Senf, Zucker und Olivenöl in einen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab alles fein vermixen, bis ein cremiges Dressing entstanden ist. Dressing kräftig mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen.
5. Schritt: Blattsalate, Kartoffelscheiben, Bohnen, Zwiebeln, Paprikastreifen, Tomatenachtel, Gurkenscheiben und Thunfisch mit dem Dressing gut vermischen. Alles auf Tellern anrichten. Mit den Eier-Spalten, Kapern bzw. Kapernäpfel und Oliven belegen, Sardellenfilets ebenfalls darauf verteilen. Mit frischer Petersilie bestreuen, servieren.

Pissaladière de Nice

Zutaten für 1 große Pissaladière ( 4-6 Personen)
Boden: 300 g Mehl Typ 550, 120 ml Wasser, 30 ml Olivenöl, 1/2 EL Salz, 1/2 Hefe Würfel, noch ein bisschen Wasser auf der Seite stellen, um den Teig geschmeidiger zu bearbeiten.
Belag: 800 g angedünsteten Zwiebeln, 25-28 Schwarzen Oliven, 50-70 g Anchovis (Sardellen), 2 EL Olivenöl zum Anschwitzen.

Zubereitung:

1. Das Mehl mit dem Salz mischen, dann die Hefe in das Wasser zerbröseln und rühren, bis sie sich auflöst, das Olivenöl eingeben, kurz mit einem Löffel rühren und dann das Hefe-Wasser dazu geben. Weiter mit dem Löffel rühren und dann mit den Händen den Teig kneten.
   Ihr könnt auch gern etwas Thymian (1 TL) in den Teig hinein arbeiten.
   Einen schönen gleichmäßigen Teig formen. (Ihr könnt jetzt den Teig 30 Minuten ruhen lassen oder direkt ausbreiten und dann 20 Minuten gehen lassen).
2. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl erhitzen. In dem warmen Öl die Zwiebeln 8 Minuten braten (bitte nicht zu heiß!). Die Zwiebel sollen nicht dunkel werden, sondern glasig und goldfarben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Nach 30 Minuten ist der Teig aufgegangen und man kann ihn jetzt ausrollen. Darauf kommen die Zwiebeln, dann die Oliven und Sardellen. Vergesst nicht die Sardellen (Anchovis) kurz abzuspülen, da sie sehr oft mit Salz eingelegt sind, sonst sind sie wirklich zu salzig.
4. Eure Pissaladière ist bereit, sie wird jetzt in dem vorgeheizten Backofen 30 bis 35 Minuten bei 200°C Umluft gebacken.

Daube provencale für 4 Personen

Zutaten
… für die Marinade, in der das Fleisch 24 Stunden eingelegt wird
ca. 2 Flaschen kräftigen Rotwein
1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 1 Stangensellerie
eine Handvoll schwarze Oliven, 5-8 geschälte Schalotten, 5 Knoblauchzehen
2 EL frischer Thymian, 1 EL frische Rosmarinnadeln
Fleisch:
1,5 kg Putenbraten von der Oberkeule
Schmoren:
500 ml Geflügelfond
2-4 EL Butterschmalz
2 getrocknete Chilischoten, 2 Karotten, ½ Stange Lauch, 1 Stück Knollensellerie
1-2 Dosen Pizzatomaten oder Tomaten-Concassée
200 g Bauchspeck oder Schinkenreste
3-4 cl Cognac
Crème fraîche

Zubereitung:
…für die Marinade
Karotten, Stangensellerie, Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben.
Das Fleisch trockentupfen und entweder selbst oder vom Metzger des Vertrauens würfeln lassen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur in die Marinade geben.
Danach wird das Fleisch aus der Marinade genommen und trocken getupft, sonst funktioniert das anbraten nicht.
…für das Fleisch
Wie immer bei mariniertem Fleisch, muss es vor dem Anbraten abgetrocknet werden. Ok, das ist nicht ganz so einfach, aber ein bisschen geht das zumindest.
In einem Schmortopf erhitzt Du das Butterschmalz. Zugegebenermaßen ist das Anbraten von eingelegtem Fleisch immer eine kleine Wutzerei, aber es lohnt sich immer.
Während des Anbratens das Fleisch gut salzen, die Schalotten dazu geben, den Bauchspeck und zum Abschluss mit Cognac ablöschen.
Dann gibst Du das Gemüse aus der Marinade dazu und 200 ml Pizzatomaten.
Die Fleischstücke im Schmortopf sollten gut mit Marinade bedeckt sein, d.h. jetzt kannst Du mit dem Wein aus der Marinade auffüllen…
…das Schmoren
Das Ganze geht jetzt bei 100 Grad für 4-5 Stunden in den Ofen und darf langsam schmoren. Nach dieser Zeit öffnest Du den Topf und probierst erstmal… schon jetzt wird Dich das butterzarte Fleisch und die intensiven Aromen vom Hocker hauen. Sollten die Fleischwürfel noch nicht weich genug sein, schaden 2 weitere Stunden im Backofen auch nicht. Aber die Hitze sollte nicht erhöht werden nur weil die Zeit knapp ist… plane lieber ausreichend Zeit ein, dann klappt das auch…
…für die Sauce
Ist das Fleisch fertig, gibst Du die Flüssigkeit mit allen Kräutern und Gewürzen in eine Kasserolle, das Fleisch bleibt warm im Topf zurück.
Der Schmorsaft wird jetzt unter Zugabe des restlichen Rotweins (der aus der Marinade) bei großer Hitze reduziert.
Zum Schluss kommt erneut frischer Thymian und durchgepresstem Knoblauch dazu, denn durch das lange Schmoren verändert sich der Geschmack der Kräuter und nimmt ab.
Abgesehen davon braucht eine Daube viel Geschmack.
Abschließend die reduzierte und abgeschmeckte Sauce wieder zum Fleisch geben und warm stellen.
Dazu gibt es Kartoffeln, Nudeln oder Polenta.

Crème Brûlée au miel de lavande (Lavendelhonig-Crème Brûlée)

Zutaten für sechs bis acht Personen:

• 0,2 l Milch
• 0,2 l Sahne
• 3 EL Lavendelblütenhonig
• eventuell einige Tropfen Lavendelblütenessenz oder eine Hand voll
  getrockneter Lavendelblüten
• 2 Eigelbe
• 2 ganze Eier
• Außerdem: 4-6 EL brauner Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung:

• Milch und Sahne aufkochen, Lavendelhonig hinein rühren, nun auch mit
  Lavendelblütenessenz bzw. getrockneten Lavendelblüten würzen. Wer
  getrocknete Blüten verwendet, muss sie eine Weile in der aufgekochten
  Milchsahne ziehen lassen.
• Eigelbe und Eier verquirlen und damit mischen. Diese Masse durch ein Sieb
  in Portionsförmchen füllen, im Wasserbad oder Dampfgarer (80 Grad) 45
  Minuten stocken lassen. Am Ende kalt stellen, einige Stunden oder ruhig
  auch über Nacht.
• Vor dem Servieren den braunen Zucker auf der Oberfläche verteilen und mit
  dem Bunsenbrenner abflämmen.